Ailleurs - Cannelle et Piment

Vaulx-en-Velin (Rhône)

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Cannelle et Piment, traiteur en banlieue

Onze heures du matin, coup de feu chez Cannelle et Piment : trois buffets sortent de cuisine, que Joseph part livrer. Il revient l’après-midi, alors que cinq femmes hachent, mélangent, roulent et plient au kilomètre bricks, baklawas du Maghreb, d’Irak ou du Liban, samoussas réunionnais et samsas maghrébin... Production moyenne : 2 000 repas par mois.

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De gauche à droite : Karima, Fatna et Haïfa
Longtemps informel, le groupe de cuisinières du quartier est devenu une entreprise avec soucis de gestion, normes d’hygiène et commandes qui parfois s’évaporent : ce mardi-là, on tablait pour le suivant sur un duo ministériel livrant à Vaulx un plan banlieues, un coup de 3 000 gâteaux : viendra, viendra pas, bon ou mauvais plan ? Finalement, le plan fut remis à plus tard mais les gâteaux servis à l’heure. « Avant les présidentielles, il y a eu un creux terrible, on a eu peur... Mais on a la chance d’être bien entourées. Ce projet, c’est un mouton à cinq pattes, un peu compliqué, » raconte Haïfa, Tunisienne d’origine, entrée en 1996. Juliette, salariée depuis 1998, est venue d’Irak. L’Algérie est aussi en cuisine avec Fatna, une des fondatrices, présidente depuis quatre ans, et Karima, sa fille, salariée depuis 2004. D’autres qui travaillent ou ont travaillé ici étaient venues du Togo, d’Asie, de l’île Maurice... Voilà le capital de l’entreprise, cette mise en commun de recettes et de savoir-faire du monde.

Petit conte de fées gourmandes

Il était une fois, dans cette ville de l’est lyonnais – 40 000 habitants, 52 nationalités –, un centre social au Grand Vire. Un atelier cuisine y mobilisa voilà plus de quinze ans une dizaine de mamans pour un repas du mois, un buffet chaque semaine... Jusqu’à ce que la qualité de leurs productions et leur fantastique variété de saveurs tapent dans les papilles de plusieurs personnes, dont Chimène. « Elle était agent de développement au centre social, explique Fatna, elle a proposé qu’on crée une association pour en faire vraiment notre activité. On s’est dit “qu’est-ce qu’elle raconte celle-là, elle rêve !” Moi, avant, je ne sortais que pour les courses et les enfants, je ne connaissais personne ; on a peur de se mélanger... Alors créer une entreprise ! On a oublié, elle en a reparlé, et finalement... On faisait d’abord le repas à 5 francs, on travaillait pour la régie de quartier, les écoles, l’OPAC... On cuisinait chez nous, avec des plateaux sur les lits, les jeunes et les maris nous aidaient pour livrer ! »

Les clients pointent leur nez, l’OPAC prête un logement, la mairie joue le jeu. En 1997, l’association est créée et embauche avec des contrats aidés (CES, !!!!!!!!!!!voir p. 8-9), mais les femmes veulent d’abord investir dans du matériel professionnel. Aujourd’hui encore, toutes les décisions se prennent en commun. Précision : on dit “les femmes”, “les dames”, mais il y a deux hommes, Joseph, également intendant (Irakien), et Olivier le gestionnaire (Français, mais un peu franco-chilien...).

Cuisine et livraison, service à la demande pour des clients proches – fêtes et repas de famille, petites entreprises sans cantine – ou plus loin et plus gros, aujourd’hui la ville de Lyon, la région, la préfecture, « et même le ministère de l’Insertion, à Paris », rigole Haïfa. Et des entreprises, de plus en plus... Un nouveau local est bâti dans un ancien tunnel de bas d’immeuble. En 2001, l’association est fiscalisée comme une entreprise classique. Les cuisinières se forment, apprennent aux nouvelles qui, elles aussi...

Comment “tenir les choses”

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Olivier et Joseph, deux hommes salariés parmi les dames de Cannelle et Piment
« C’est une expérience très intéressante, commente Olivier, et évidemment pour les politiques c’est un vrai faire-valoir, il n’y a qu’à voir combien sont passés ici... » Ça ne trouble pas outre mesure les dames qui bossent coiffées, ce qui protège des enflures de tête. Elles se préoccupent surtout de l’avenir immédiat – un véhicule, une cuisine plus grande, ailleurs ? –, mais aussi du long terme : la relève, et la question de la gestion, éternel point sensible. « Les normes de gestion, de comptabilité sont ressenties comme une dépendance, explique Olivier. On a beau raconter que chacun peut créer son entreprise, ce n’est pas vrai : ça dépend de gens qui maîtrisent ces normes, qui ont des diplômes et portent un certain regard sur les choses. » Ce que Fatna rappelle en disant bien haut sa reconnaissance aux bénévoles qui, dans les temps difficiles comme un détournement de fonds, « n’étaient pas obligés de venir nous aider. C’est grâce à eux qu’on a pu “tenir les choses”, moralement et physiquement, et c’est important de s’en souvenir. » Chez Cannelle et Piment, les projets flottent dans l’air parfumé : former Karima à la gestion, et puis un livre de recettes...

D.C.

Juliette farcit, roule, découpe et aligne les baklawas à la mode irakienne :

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Cannelle & finances

L’association ne vit que de ses ventes, sans les subventions qui ont financé les premiers salaires et l’achat du matériel de départ. Elle paie un loyer, compte neuf salariés en CDI soit 6 équivalents temps plein, et parfois des extras, sur la base du SMIC. Le chiffre d’affaires annuel est proche de 150 000 . « Beaucoup de clients reviennent régulièrement, explique Olivier. Les nouveaux sont attirés par notre spécificité “exotique”, et aussi par nos prix : ce n’est pas du “4 étoiles”, mais avec moins de fanfreluches dans la présentation et le service, on est un peu moins cher, normal ! On peut assurer pour 500 personnes, et même jusqu’à 1000 : c’est beaucoup, mais on peut, et on livre jusqu’à 100 km. »

Pour que les choses soient claires,l’activité sociale – animation du quartier, promotion des femmes – a été transférée à une petite sœur, Cannelle Solidarité. Ce qui n’empêche pas “les dames” de continuer à cuisiner pour le Téléthon et pour le repas mensuel du centre social, « même si on y perd de l’argent parfois... »

Cannelle et Piment, La Thibaude, 69120 Vaulx-en-Velin, tél. 04 78 82 02 07,
courriel : cannelle-et-piment@wanadoo.fr
Nouveau, le site : http://www.cannelle-et-piment.fr/

Date de création : 27/02/2008 @ 16:24
Dernière modification : 30/10/2008 @ 18:50
Catégorie : Ailleurs
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